La produzione tradizionale 

L’ingrediente principale per l’impasto dello Schüttelbrot è la farina di segale, macinata quanto più finemente possibile. Ci sono poi farina di grano o di farro, malto di frumento o d’orzo, lievito o pasta madre, acqua e sale. Per l’aroma caratteristico si usano spezie delicate e digeribili – come il finocchio, il cumino, l’anice, il trifoglio del pane o il coriandolo – che variano a seconda del fornaio e della ricetta.

Per preparare lo Schüttelbrot si versano contemporaneamente tutti gli ingredienti nella ciotola e si mescolano con cura, sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Se proprio necessario, si può lavorare brevemente per assicurarsi che gli ingredienti siano ben amalgamati. 

L’impasto ha poi bisogno di un po’ di riposo per lievitare. Questa fase dura da 20 a 100 minuti e deve avvenire in un ambiente caldo-umido senza correnti fredde. Dopodiché, viene porzionato, idealmente con una spezzatrice volumetrica per suddividerlo in pezzi più o meno uguali, che vengono poi arrotondati a mano e disposti su un tagliere o una teglia ben infarinati. 

L’impasto è così morbido e appiccicoso che non è possibile continuare a lavorarlo a mano. Ecco perché si mette su un piccolo tagliere rotondo, che viene scosso per appiattirlo: il tagliere viene abbassato rapidamente, l’impasto ci ricade sopra e diventa così sempre più piatto. Tenendo il tagliere leggermente inclinato, l’operazione risulta un po’ più veloce. Ogni volta che si riprende l’impasto, il tagliere viene inoltre girato un pochino per garantire una forma rotonda uniforme. 

Poiché la lievitazione è cortissima, l’impasto non cresce molto. Lo farà durante la cottura, che avviene a una temperatura di 160-250 °C per almeno 20 minuti, consentendo al lievito di formare le caratteristiche bollicine dello Schüttelbrot. Allo stesso tempo, la maggior parte dell’acqua nell’impasto evapora, rendendo il pane croccante, quasi fosse un’unica, grande crosta molto aromatica. 

Lo Schüttelbrot colpisce per la sua forma rotonda e le bollicine. Al naso arrivano spezie, farina e aromi tostati. In mano è molto leggero, ruvido, con una base infarinata.  

Spezzandolo in due, scricchiola forte. E quando si mastica, in bocca si sprigionano le note speziate di semi di finocchio, cumino, anice e fieno greco.