La produzione tradizionale
Da alimento povero a pane amatissimo
In passato, i contadini altoatesini coltivavano di persona i cereali che usavano una o due volte all’anno per preparare il pane. Ecco perché sul nostro territorio sono nate diverse varietà di pane, come la pagnotta venostana, quella della Val Pusteria e il pane croccante della Valle Isarco: duro, secco e a lunga conservazione. Prima di poter mangiare lo Schüttelbrot di allora, però, bisognava sbriciolarlo e ammollarlo in zuppe, latte o acqua.
Oggi è molto più friabile, facile da spezzare e masticare. Se un tempo era un alimento contadino povero, ora è il pane preferito dagli abitanti e dagli amanti dell’Alto Adige, che lo mangiano a merenda, all’aperitivo o come snack quando vanno in gita.
La preparazione passo per passo
Il gusto dello Schüttelbrot non ti basta e vuoi saperne di più? Per esempio ti incuriosisce scoprire perché è praticamente solo crosta? Allora preparati a intraprendere un viaggio dalla farina al pane di segale croccante finito!
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Gli ingredienti: la qualità conta
L’ingrediente principale per l’impasto dello Schüttelbrot è la farina di segale, macinata quanto più finemente possibile. Ci sono poi farina di grano o di farro, malto di frumento o d’orzo, lievito o pasta madre, acqua e sale. Per l’aroma caratteristico si usano spezie delicate e digeribili – come il finocchio, il cumino, l’anice, il trifoglio del pane o il coriandolo – che variano a seconda del fornaio e della ricetta.
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L’impasto si mescola, non si lavora
Per preparare lo Schüttelbrot si versano contemporaneamente tutti gli ingredienti nella ciotola e si mescolano con cura, sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Se proprio necessario, si può lavorare brevemente per assicurarsi che gli ingredienti siano ben amalgamati.
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La lievitazione: un breve riposino
L’impasto ha poi bisogno di un po’ di riposo per lievitare. Questa fase dura da 20 a 100 minuti e deve avvenire in un ambiente caldo-umido senza correnti fredde. Dopodiché, viene porzionato, idealmente con una spezzatrice volumetrica per suddividerlo in pezzi più o meno uguali, che vengono poi arrotondati a mano e disposti su un tagliere o una teglia ben infarinati.
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L’arte dello scuotimento
L’impasto è così morbido e appiccicoso che non è possibile continuare a lavorarlo a mano. Ecco perché si mette su un piccolo tagliere rotondo, che viene scosso per appiattirlo: il tagliere viene abbassato rapidamente, l’impasto ci ricade sopra e diventa così sempre più piatto. Tenendo il tagliere leggermente inclinato, l’operazione risulta un po’ più veloce. Ogni volta che si riprende l’impasto, il tagliere viene inoltre girato un pochino per garantire una forma rotonda uniforme.
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La cottura: temperatura e non solo
Poiché la lievitazione è cortissima, l’impasto non cresce molto. Lo farà durante la cottura, che avviene a una temperatura di 160-250 °C per almeno 20 minuti, consentendo al lievito di formare le caratteristiche bollicine dello Schüttelbrot. Allo stesso tempo, la maggior parte dell’acqua nell’impasto evapora, rendendo il pane croccante, quasi fosse un’unica, grande crosta molto aromatica.
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Lo Schüttelbrot: uno snack irresistibile
Lo Schüttelbrot colpisce per la sua forma rotonda e le bollicine. Al naso arrivano spezie, farina e aromi tostati. In mano è molto leggero, ruvido, con una base infarinata.
Spezzandolo in due, scricchiola forte. E quando si mastica, in bocca si sprigionano le note speziate di semi di finocchio, cumino, anice e fieno greco.
Schüttelbrot: chi lo fa?
In Alto Adige ci sono numerosi panifici che producono lo Schüttelbrot Alto Adige IGP rispettando criteri qualitativi predefiniti molto precisi. Qui li trovi tutti.
